奇能设计解析中央厨房和餐厅后厨采购管理不同，餐厅后厨采购是多家比价过程，中央厨房采购是议价过程。

企业做上了规模，采购工作必须从事务性的工作转变管理性的工作，化采买工作为供应商的管理。因为价格而贸然更换供应商，是非常错误的行为。

 

一个常识性的做法就是和新的供应商谈的时候，由于品种和数量原因，新的供应商会用较低的价格和较好的质量来保证自己的客源，然后再逐步通过更换品种、降低质量、提高单价等各种手段提高自己的利润。即使建立了中央厨房，如果管理措施不到位，成本必定会增加。

商品销售所产生的额外利润，来源于成本和价值的信息不透明所产生的剪刀差，采购工作中的基础工作就是让货物成本透明化，搞清楚供应商的进价、成本等价格构成，才能和供应商主动地真正议价。

餐厅的采购活动更多的是多家比价的过程，中央厨房的规模采购则应是议价过程，否则规模化的优势无法体现。

 

议价的基础就是采购物品的价格构成信息，中央厨房的采购工作一定要逐步从事务性的工作中摆脱出来，采购人员应通过各种手段深入了解采购物品和服务价格的内幕构成，并通过采购规模真正掌握商品的议价权，把事务性的工作转移给下游的供应商去做，充分利用供应商的资源，通过实施对供应商的管理，发挥中央厨房的规模优势，保障原材料和服务的采购供给，降低采购成本。

北京奇能商厨厨房设计顾问有限公司专注商业厨房设计、后厨标准化设计，由从业多年的厨房设计师及评委级厨房大厨组成的团队。为企业提供酒店厨房设计、饭店厨房设计、中央厨房设计、食堂厨房设计等解决方案。

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