1、与餐厅位置关系：

厨房与餐厅最好能两者长边相连；

备餐间到餐桌的服务距离不大于40m；

厨房与餐厅同层；

厨房与餐厅间应有一定的缓冲空间----备餐间，通过设置双道门、出菜屏风、拐角玄关等解决隔音、隔热、隔味、直视等问题；

足够的排风量以吸走油烟与热量；

应保持≤5pa的负压以免油烟从厨房向餐厅渗透。

2、厨房在饭店的合理位置

低层：便于与餐厅（多在低层方便客人就餐）连接；便于原料输入与废弃物输出

顶层：便于与餐厅（了望餐厅）连接；但只负责烹饪、配餐，其他由低层厨房完成

地下室：迫不得已

副楼：较好但距离不能太长；应注意风向的影响

3、厨房空间要求

与厨房类型和规模、设备的先进程度、主厨的操作方式相关。

（1）人体操作尺寸

厨房净高3.2～3.8m。门宽＞1.1m，门高＞2.2m，不能用推拉门、卷帘门、折叠门。

（2）设备尺寸

工作台高度正常为800～900mm

（3）厨房辅助用房空间指标

A、库房

食品分类、分架存放距墙、地面在10cm以上

主食库：每平方存放粮食338～473kg，周期15天。根据每天消耗量确定库房面积。

干货库：存放未发泡的海米等，视用量确定。

调料库：存放油、盐、醋等，视用量确定。

蔬菜库：每平方存放50～70kg，货架存放。

冷藏库：1吨货物占用5冷库面积。

酒库：较高档的西餐厅的酒水存放间空间大。

B、员工用房

更衣室（包括淋浴间、卫生间）男：0.38～0.42/人，女：0.4～0.45/人

C、厨师长办公室

便于与厨师联系和对不同区域工作的了解、检查和督导。玻璃隔断。

餐厅功能规划影响因素：

1）餐厅的市场定位；

2）餐厅的空间尺寸；

3）餐厅的区域构成；

4）餐厅流线；

5）服务方式。

6）国家和地方相关法规、标准。餐厅的市场定位：决定餐厅的投资额、类型、档次、座位周转率

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